發酵溫度：30-40度，看季節而定。

酒醅發酵：入甑前將酒糟均勻攤開，使其充分受熱，但不宜過厚。入甑時要仔細檢查酒醅的水分，水分含量要適中，太干易掉渣，太濕易串香。入甑后一定要將甑口覆蓋嚴實，防止漏酒和串香。

蒸煮時控制好溫度和時間，讓糧食糊化徹底。

蒸煮：用大火蒸煮20分鐘左右。酒醅入甑蒸煮時必須蓋上干凈的布或麻袋片等透氣材料，以防汽上汽時串香。

出甑：蒸煮完成后的酒醅要趁熱將酒醅從甑底鏟起，并用手捻碎（注意不要破壞淀粉層）。然后加入適量的水（一般為淀粉濃度的1.5-2倍）并迅速入甑，使酒醅充分濕潤，并全部沉入甑底。

攤涼：入甑前將酒醅均勻地攤涼到35-40度（夏天一般為30度左右）。攤涼時要注意操作，防止酒醅溫度過高而影響下一步糖化發酵；同時也要防止溫度過低而影響出酒率。

加曲：攤涼后的酒醅中加入適量的大曲粉（或酵母），使其水分在30%左右；接著向酒醅中加入少量的小曲（或酵母）攪拌均勻，然后均勻地攤在甑內的酒醅上。攤放曲的厚度為1-2厘米為宜。

堆積：攤涼后的酒醅要均勻地鋪在甑底上，并撒一層稻殼（或谷殼）、谷糠等材料以增加透氣性。用手捻碎（或用腳踩踏）后均勻地鋪在甑底上，然后將酒醅倒入糟面上。

入甑蒸煮：入甑后的酒醅要均勻地鋪在糟面上，并撒一層稻殼、谷殼等材料以增加透氣性；再向酒甑內加入適量的水（一般為淀粉濃度的1.5-2倍）。